Nachgekocht: „Zusammengekochtes“

Kleines Bilderrätsel: Was gibt es heute zum Abendessen?

Bei meiner wendländischen Oma gab es früher oft “Zusammengekochtes”. Bis vor wenigen Tagen dachte ich Ahnungslose, das sei eine ureigene Wortschöpfung meiner Oma gewesen. Weit gefehlt. 

Bis weit ins 19. und 20. Jahrhundert gehörte „Zusammengekochtes“ vor allem in Norddeutschland zum Ernährungsalltag. „Zusammengekochtes“, andernorts auch als “Durcheinander” bezeichnet, beschreibt dabei eigentlich nichts anderes als die jahrtausendealte Technik, alle Zutaten eines Gerichts zusammen in einem Topf zu kochen. Kennt bis heute jeder vom Camping: eine Kochflamme – ein Topf.

Der heute gebräuchliche Name “Eintopf”, der im wesentlichen das Gleiche meint, ist dagegen keineswegs so alt wie man vermuten würde. Im Duden tauchte das “Eintopfgericht” überraschenderweise erst ab 1934 auf. Der Wikipedia-Beitrag zum Stichwort Eintopf ist lesenswert. Mehr dazu, wie der Eintopf beispielsweise von den Nazis ideologisiert wurde, gibt es in der Chronik des Deutschen  Historischen Museums Berlin nachzulesen. – Da wirft man sich irgendwelches Gemüse in den Topf und ahnt gar nicht, wieviel Geschichte sich dahinter verbirgt…

Ein weithin bekannter Klassiker der norddeutsch zusammengekochten Küche ist „Birne, Bohnen und Speck“. Erst im Oktober 2013 machte ein Birnen-Bohnen-und-Speck-Rezept den 1. Platz bei dem Kochwettbewerb „Auf die leckere Tour“ der Metropolregion Hamburg. (Am Rande erwähnt: Den zweiten Platz belegte die Wendländerin Karin Meyer-Kirstein… Genau! Das ist die mit dem Wendlandkochbuch).

Ich kann mich nicht erinnern, „Birnen und Bohnen“ jemals gegessen zu haben. Ein Grund mehr, es einmal auszuprobieren. Praktischerweise bietet mein tolles neues Kochbuch „Deutschland vegetarisch“ * ein Rezept für „Birnen und Bohnen“ – natürlich ohne Speck.

Deutschland vegetarisch – von Stevan Paul und Katharina Seiser (Hg.)

So besonders viele Freunde scheint dieses Gericht indes nicht zu haben – wie eine kurze Umfrage in der Familie zeigte. „Ürgh!“ lautete der kürzeste, wenngleich auch aussagekräftigste, Kommentar.

Hobbykoch Peter Wagner meint auf spiegel.de:

“Das Ergebnis schmeckt [..] nicht nur südlicheren Gaumen eher fremdartig, was jedoch fast immer an der eher hingeschluderten Zubereitung liegt. Allzu strohige, große Stücke von dunkelgrünen Strauchbohnen, mit pfeffrigem Bohnenkraut angespitzt, gepaart mit überreif-süßen, beim Kochen ruck zuck zu einem schmierigen Brei zerfallenden Speisebirnen und gequält von versalzenem, überräucherten, glibberig gekochten Schlabberspeckscheiben – das alles führt dazu, dass jeder halbwegs aufrechte Gourmet einen Riesenbogen um dieses Gericht macht.”

Wagner selbst hat sich an einer “Dekonstruktion” des Klassikers versucht, für das er das Fleisch sage-und-schreibe 23 Stunden schmurgeln lässt. Nun gut. Es soll ein jeder auf seine Weise selig respektive satt werden.

In meiner vegetarischen Variante à la „Deutschland vegetarisch“ spielen neben Birnen, grünen Bohnen und Kartoffeln auch weisse Bohnen eine Rolle.

Birnen und Bohnen – und Bohnen

Zunächst wird aber erst einmal ein Sud angesetzt aus „goldig“ angebratenen Zwiebelspalten, einem Liter Brühe und einem Lorbeerblatt. Das Rezept sieht eigentlich auch Bohnenkraut vor – bei mir ersetzt durch Thymian.

Der Sud

Im Unterschied zu vielen anderen Birnen-und-Bohnen-Rezepten, die ich durchforstet habe, sieht das Rezept aus „Deutschland vegetarisch“ vergleichsweise „humane“ Kochzeiten vor. Bei manch anderem der herkömmlichen Rezepten möchte man am liebsten die Bohnenschützer alarmieren… rettet das Grünzeug!

Nacheinander – je nach Garzeit – gibt man Kartoffeln, dann die grünen Bohnen und erst fünf Minuten vor Schluss die Birnen in den Sud. Zuletzt fügt man die weissen Bohnen und jede Menge Petersilie hinzu und lässt das Ganze noch einmal kurz aufwallen. Dazu gibt es in Butter mit Majoran gebräunte Brösel. Und so unerwartet appetitlich sieht das Ganze aus:

Birnen und Bohnen mit leckerer Bröselage

Die Brösel sind lecker. Die Bohnen und Kartoffeln auch. Und die süßen Birnen dazu schmecken keineswegs so exotisch wie befürchtet. Essbar – lautet das Resümee. Aber das Gericht ist nun doch nicht so spektakulär lecker, dass ich es so schnell wieder kochen werde. Oder doch?

Welche anderen Gründe könnte es geben, Birnen und Bohnen häufiger auf den Tisch zu bringen? Vielleicht ritualmagische. Scott Cunningham** empfiehlt:

„Wenn Sie ihren Wohlstand vergrößern wollen, nehmen Sie Bohnen in ihren Speiseplan auf.“

Denn diese stehen für Merkur, das Luft-Element – und Geld. Und warum Birnen?

„Man verzehrt diese Früchte für ein langes Leben, und für Geld – …“

Na dann.

* Stevan Paul, Katharina Seiser (Hg.): Deutschland vegetarisch. Wien 2013.
** Scott Cunningham: Magie in der Küche. Mit Liebe kochen. Überarb. Aufl. 2005.

3 Kommentare

Eingeordnet unter Allgemein, Was zu essen

3 Antworten zu “Nachgekocht: „Zusammengekochtes“

  1. Nadja

    Ich liiiiiiiiiebe Eintopf, oder Durcheinander, oder bei uns zu Hause hieß es früher Untereinander ;-). Aber Birnen und Bohnen ist eine mir unbekannte Kombination und ich muß gestehen, ich glaube ich möchte es nicht probieren….. 🙂
    Guten Apetit und liebe Grüße
    Nadja

  2. Den Ausdruck „Zusammengekochtes“ kannte ich auch, mochte ihn aber nicht, es wirkte zu wenig vertrauenserweckend auf mich, denn die Eintöpfe früher sahen doch eher undefinierbar aus, zusammengekocht eben. Das ist auf dem schönen Foto unten ja nun gar nicht der Fall.

  3. @Nadja: Ich war auch skeptisch… „Broken Sööt“, also „gebrochene Süße“, nennt sich das, wenn man Süßes mit Saurem kombiniert, soll „typisch norddeutsch“ sein – und das hatte ich bislang noch nie probiert. Auch wenn es geschmacklich keine Offenbarung war: bin froh, es zumindest mal probiert zu haben. Jetzt kann ich wenigstens mitreden :-). Und: Eintöpfe liiiiiebe ich auch sehr!
    @puzzleblume: „Undefinierbar“ ist das richtige Wort. Genauso sah das Zusammengekochte bei meiner Oma immer aus. Da wurde morgens um 11 Uhr das Gemüse aufgesetzt, damit es pünktlich zu um 12 nur noch von grau-brauner Färbung und wunderbar manschig zerkocht war……dazu schwamm alles in einer fragwürdigen Brühe….. *schüttel*. Gut, dass wir unser Esen inzwischen selber kochen dürfen…. Schöne Grüße an Euch zwei! Jenny

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